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Tschechien

Tschechien kulinarisch

Böhmische Küche einst …

Die handfeste, kräftige Kost aus Böhmen und Mähren hatte während der k.-u.-k.-Monarchie einen nahezu legendären Ruf. In jedem Wiener Haushalt, der etwas auf sich hielt, stammte die Köchin aus Böhmen. Jenen Kochkünstlerinnen verdankt die viel gerühmte Wiener Cuisine bis heute so manche Spezialität, man denke nur an Palatschinken. Doch die Rezepte der böhmischen und mährischen Kultköchinnen, die mit besten Zutaten, frischen Kräutern und extravaganten Gewürzen Köstlichkeiten zauberten, wurden während der sozialistischen Ära ad acta gelegt und am heimischen Herd vergessen. Das häusliche Kochen starb, da über 90 % der Frauen berufstätig waren. Und wie die Küchenchefs der Restaurants die Gerichte zuzubereiten hatten, war bis ins Kleinste staatlich verordnet, damit der Kategorisierung der Restaurants Genüge getan werden konnte. Wer die Einheitsküche verfeinern wollte, dem drohte Strafe.

… und heute

Noch heute liegt die Ausbildung junger Köche zuweilen in den Händen jener, die selbst zu Zeiten der nationalen Einheitsküche in die Lehre gingen. Zum Glück aber nicht nur – zunehmend rücken junge, kreative Köche nach, die in der Welt herumkommen, die sich einerseits auf die hervorragenden alten Rezepte besinnen und andererseits versuchen, die böhmischen Standards mit neuen Ideen aufzupeppen. So leuchten über Prag mittlerweile schon die ersten Michelin-Sterne, und auch auf dem Land gibt es mehr und mehr Restaurants mit innovativer, qualitätsbewusster Küche. Manche verfügen über eine eigene Räucherei, andere arbeiten mit Biofarmen oder Züchtern edler Rinderrassen wie Charolais oder Angus zusammen. Ohnehin sind Bioprodukte im Kommen. Wer es sich in Tschechien leisten kann, kauft bio – angefeuert durch die vielen Lebensmittelskandale. Mittlerweile werden 16 % der landwirtschaftlichen Flächen des Landes ökologisch bewirtschaftet, das ist doppelt so viel wie in Deutschland.

Hopfen und Malz

Am Bier führt in Böhmen und Mähren kein Weg vorbei, schließlich kommt der Welt bester Gerstensaft aus diesen Landen. In den einfachen, rustikalen pivnices schmeckt er besonders gut. Das tschechische Grundnahrungsmittel Nr. 1 enthält übrigens weniger Alkohol als deutsches Bier – den bekannten Krug zu viel trinkt man dennoch. Wer nicht nur wissen will, wie das Bier ins Glas, sondern auch wie es ins Fass kommt, kann sich im Rahmen diverser Führungen schlaumachen – viele Brauereien bieten Führungen an, auch die bekannteste des Landes, die Urquell-Brauerei in Pilsen. Zudem gibt es in allen Winkeln des Landes Mikrobrauereien (Mini pivovar), die handgemachte Craft-Biere ausschenken. Manche haben nur einen Verkauf angegliedert. Andere schenken im hauseigenen Restaurant aus, wiederum andere haben gar ein Hotel dabei – besonders praktisch, wenn die Striche auf dem Filz Gartenzauncharakter bekommen. In manchen Brauereien darf man sogar im Bier baden. Es macht Spaß, auf Bierentdeckungstour zu gehen, bei Fahrten über Land hier und da ein Fläschchen einzukaufen und am Abend zu degustieren. Auch die Bierpreise stimmen noch immer fröhlich – im Vergleich zu den völlig überzogenen Craft-Beer-Preisen der deutschen Großstädte sind die in Böhmen mehr als fair.

Ach ja – es wird natürlich auch viel Wein getrunken, insbesondere in den mährischen Anbaugebieten. Die hiesigen Weine haben in den letzten Jahren ordentlich an Qualität zugelegt, mehr zu den tschechischen Weinen.

Nicht zu spät kommen!

Die Hauptmahlzeit nehmen die Tschechen mittags ab 11 Uhr ein. In den meisten restaurace werden dann preiswerte Tagesgerichte angeboten; viele Tschechen essen mittags auswärts. Falls Sie keine Tageskarte bekommen (meist nur in tschechischer Sprache), fragen Sie nach den Tagesangeboten (denní nabídky). Abends wird ebenfalls früh gegessen. In Dorfkneipen schließt die Küche oft schon gegen 20.30 Uhr, ansonsten ist um 22 oder 23 Uhr Zapfenstreich.

Was man sonst noch wissen sollte …

Die Preisangaben im Buch beziehen sich auf Hauptgerichte (Hg.). Beilagen müssen, von den Tagesgerichten abgesehen, oft separat bestellt werden. Die Grammangaben vor Fleisch-, Fisch- und selbst Pastagerichten, die man auf manchen Karten noch findet, sind Relikte aus sozialistischer Zeit. Beim Bezahlen wird oft die Frage gestellt: Karta nebo hotovost? (Mit Karte oder bar?). Als Trinkgeld gibt man 5–10 %, in touristischen Lokalen wird es oft automatisch berechnet.

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